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中華酒大致分類

2013-10-23 10:44:44 0人評論 5590次瀏覽 分類:行業資訊

我國有悠久的釀酒歷史,在長期的發展過程中,釀造出許多被譽為「神品」或「瓊漿」的美酒。著名唐代(618-907)詩人李白、白居易、杜甫等都有膾炙人口關于酒的詩篇流傳至今。據歷史記載,中國人在商朝時代(約3,700年前)已有飲酒的習慣,并以酒來祭神。在漢(25-189)、唐以后,除了黃酒以外,各種白酒、藥酒及果酒的生產已有了一定的發展。

中國酒品種繁多,風格獨特,大致分為:

1、按酒精含量分:

˙高度酒(51%-67%)

˙中度酒(38%-50%)

˙低度酒(38%以下)

2、按酒的含糖量分:

˙甜型酒(10%以上)

˙半甜型酒(5%-10%)

˙半干型酒(0.5%-5%)

˙干型酒(0.5%以下)

3、按酒的制造方法分:

˙釀造酒

˙蒸餾酒

˙配制酒

4、按商品類型分:

5、˙白酒

˙黃酒

˙啤酒

˙果酒

˙藥酒

˙仿洋酒

二、黃酒:

黃酒是我國特有的傳統釀造酒,至今已有三千多年歷史,因其酒液呈黃色而取名為黃酒。黃酒以糯米、大米或黍米為主要原料,經蒸煮、糖化、發酵、壓榨而成。黃酒為低度(15%-18%)原汁酒,色澤金黃或褐紅,含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物,營養價值高。成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口。酒液在陶壇中越陳越香,故又稱為老酒。

黃酒之分類:

黃酒品種繁多,制法和風味都各有特式,主要生產于中國長江下游一帶,以浙江紹興的產品最為著黃酒大致可分為:

1、按原料和酒曲分

糯米黃酒

以酒藥和麥曲為糖化、發酵劑。主要生產于中國南方地區。

黍米黃酒

以米曲霉制成的麩曲為糖化、發酵劑。主要生產于中國北方地區。

大米黃酒

為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林及山東。

紅曲黃酒

以糯米為原料,紅曲為糖化、發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。

2、按生產方法分:

淋飯法黃酒將糯米用清水浸發兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水,經糖化和發酵45天就可做成。此法主要用于甜型黃酒生產。

攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發16至20天,取出米粒,分出漿水。米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經空氣冷卻達到預定的發酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后,經糖化和發酵60至80天做成。用此法生產之黃酒質量一般比淋飯法黃酒較好。

喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發酵繼續進行。用此法生產之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發酵更深透,原料利用率較高。這是中國古老的釀造方法之一。早在東漢時期就已盛行?,F在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。

3、按味道或含糖量分:

˙甜型酒(10%以上)

˙半甜型酒(5%-10%)

˙半干型酒(0.5%-5%)

˙干型酒(0.5%以下)

4、按其它不同方式分:

根據酒的顏色取名:

˙如元紅酒(琥珀色)

˙竹葉青(淺綠色)

˙黑酒(暗黑色)

˙紅酒(紅黃色)

根據加工工藝不同取名:

˙加飯酒(原料用米量加多)

˙老廒酒(將浸米酸水反復煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用來培養酵母)

根據包裝方式取名:

˙花雕(在酒壇外繪雕各種花紋及圖案)

根據特殊用途取名:

˙女兒紅(女兒在出生時將酒壇埋在地下,待女兒出嫁時取出,敬飲賓客)

三、中國白酒:

白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。據《本草綱目》紀載:「燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器滴露?!褂纱丝梢缘贸?,我國白酒的生產已有很長的歷史。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料,經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

中國白酒之酒液清澈透明,質地純凈、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強,飲后余香,回味悠久。中國各地區均有生產,以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。

中國白酒以黃酒演化而來,雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以后,用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。

中國白酒之分類:

白酒品種繁多,制法和風味都各有特式。白酒大致可分為:

1、按生產原料分:

糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。

薯干白酒

以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于糧食白酒,但酒質不如糧食白酒,多為普通白酒。

其它原料白酒

以富含淀粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯干白酒。

2、按釀造用曲分:

大曲法白酒以大曲(麥曲)(一種粗制劑,由微生物自然繁殖而成)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食,生產周期長等原因,發展受到限制。

小曲法白酒

以小曲(米曲)(相對于大曲而言,又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大曲酒香氣馥郁。

麩曲法白酒

以麩曲(用麩皮為原料,由人工培養而成。因生產周期短,又稱快曲)為糖化劑,酵母菌為發酵劑制成。以出酒率高,節約糧食及生產周期短為特點,但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。

小曲、大曲合制白酒

先用小曲,后用大曲酦造而成,酒質風格獨特。

3、按香型分:

醬香型白酒以芧臺白酒為代表,特點是酒質醇厚,醬香濃郁,香氣幽雅,綿軟回甜,倒入杯中放置較長時間香氣不失,飲后空杯留香。

濃香型白酒

以瀘州老窖特曲為代表,特點是芳香醇厚,回味悠長,飲后幽香。

清香型白酒

以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮,酒氣幽雅清香,酒味醇厚綿軟,甘潤爽口。

米香型白酒

以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔,幽雅純凈,回味怡暢。

其它香型白酒

因具體酒種不同,又細分為幾種小香型。如:

藥香型白酒,以董酒為代表

芝麻香型白酒,以景芝白干為代表

豉香型白酒,以豉味玉冰燒為代表

4、按白酒中酒精含量分:

˙高度酒(51%-67%)

˙中度酒(38%-50%)

˙低度酒(38%以下)

四、葡萄酒的分類

所謂"葡萄酒"就是泛指由新鮮葡萄經發酵而產生的酒精性飲料。依其不同的特性,又可分為五大類:

1、白葡萄酒:

由白葡萄或紅葡萄去皮釀制而成??煞痔鸬暮筒惶鸬?。

若為不甜的白酒,其適飲溫度為10~12℃。甜的白酒適飲溫度則為5~10℃。

白葡萄酒,適合搭配海鮮、魚類、家禽類等烹調方式,較為清淡的食物。

2、紅葡萄酒

由紅葡萄帶皮發酵而成。

口感不甜(Dry),但甘美。

其適飲溫度為14~20℃。但法國薄酒來區(Beaujolais)所產的清淡型紅酒,適飲溫度為12~14℃。

紅葡萄酒,適合搭配牛肉、豬肉、羊肉、乳酪等口感較重的食物。

3、玫瑰紅酒

由紅葡萄釀制而成,但果汁與果皮混合在一起浸泡的時間較短,因此顏色較淺。

適飲溫度為10~12℃。

可搭配口感適中的食物。

4、香檳汽泡酒

其實應該分為2種:

香檳酒(Champagne)

汽泡葡葡酒(SparklingWine)

香檳酒(Champagne)

據法國政府規定,只有在法國香檳地出產的汽泡酒才可以冠稱香檳酒,其它地方的只可以叫汽泡酒。

香檳(Champagne)是位于法國東北邊一個極小區域的地方,距巴黎約145公里,由于該地區肥沃的土壤適宜的氣候以及獨特的名貴葡萄品種,因而釀制出舉世聞名的香檳酒。

香檳酒以2次瓶內[天然發酵],產生二氧化碳而成??蓡为氾嬘没蚺湟灶^盤或海鮮,亦是喜慶宴會不可缺的飲料。適飲溫度為5℃-10℃。

汽泡葡萄酒(SparklingWine)

在法國Champagne產區以外,經傳統方式(Methodechampenoise)釀制而成?;蛞匀斯し椒▽⒍趸技舆M葡萄酒桶中,而后裝瓶而成。

可單獨飲用或配以白肉、海鮮,喜慶宴會不可缺的飲料。適飲溫度為5℃-10℃。

5、加強葡萄酒

在葡萄酒發酵過程中加入白蘭地,故比一般葡萄酒含有較高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。

多做為餐后酒,可單獨喝或搭配甜點或雪茄。(毛公酒)

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